Sáng, bước vào quán phở, há mồm ra định gọi bát tái nước trong nhiều hành trần thêm quẩy như mọi khi thì chợt nhận ra là làm quái gì có bà chủ quán ở đấy. Quán trống huơ trống hoác sạch bóng quân thù. Sau một hồi ủa alo mới nghe thấy bà chủ từ trong nhà đáp vọng ra: đợi chị tí. Xong rồi chị lững thững đi ra, tay đậy nắp cây son như samurai bình thản tra kiếm vào bao sau khi đã múa một bài tả xung hữu đột.
Nhưng quay đi quay lại, bát phở được bưng ra rất nhanh. Ăn bát phở nóng sực toát mồ hôi, tự dưng nhớ đến một câu đã đọc ở đâu đó rằng nguyên nhân các chuỗi quán ăn nhanh nổi tiếng thế giới không phát triển được ở Việt Nam là bởi đồ ăn truyền thống Việt Nam vốn đã có tốc độ phục vụ rất nhanh rồi. Như phở chẳng hạn, trần bánh phở ngoáy ngoáy hai cái, đổ vào bát, trần thịt bò (nếu ăn phở tái như mình) ngoáy ngoáy hai cái nữa, đổ vào bát, bốc hành lá rau thơm vào bát, đổ muôi nước dùng là xong. Mất đúng mấy cái ngoáy với mấy cái bốc. Các món bún cũng na ná thế, dù quy trình có khác đi tí chút. Ví dụ bún bò Nam Bộ hay còn có thể gọi là bún trộn bò xào, lâu hơn vì bò phải xào nóng hôi hổi trên chảo cho dậy mùi chứ không làm sẵn được, nhưng thời gian thi công chắc không quá 5 phút.
Các hệ thống đồ ăn nhanh thông thường sẽ đặt tiêu chuẩn thời gian chờ phục vụ, nghĩa là từ khi thanh toán đến khi nhận đồ ăn, loanh quanh trong khoảng 2 phút đến không quá 3 phút. Tính ra nếu tuân thủ nguyên tắc và quy trình nội bộ, so sánh thời gian tuyệt đối thì bọn fastfood vẫn nhanh chân hơn phở hay bún Việt Nam chút chút.
Nhưng bún phở cháo bánh mì bánh canh quê hương ta bánh đa bánh đúc không so sánh giá trị thời gian tuyệt đối, vì người Việt Nam sống tương đối lắm. Thời gian trên đồng hồ không quan trọng bằng cảm giác “lâu”. Người ta sẵn sàng ngồi thêm 1 phút, 2 phút để lau đũa, lau bát, gọi cốc trà đá, rồi nhận một bữa ăn trọn vẹn chỉ trong một lần bưng bát. Và hơn nữa, có chuỗi ăn nhanh với đầy các quy tắc nào có thể đáp ứng được ba vạn chính nghìn biến thể kiểu ít bánh, nhiều bánh, không hành, thêm gàu, nước trong hay nước béo… Thành ra đồ ăn truyền thống mang tính chất cá nhân hóa rất cao, nhất là khi kết hợp với công nghệ face ID nhận diện khách quen của bà chủ quán.
Thật ra nói về chuyện tốc độ làm món với đồ Việt Nam để so sánh với đồ ăn nhanh là thừa. Điều ít người nói hơn là fastfood Việt Nam có thể nhanh chóng bưng ra phục vụ khách bởi quá trình chuẩn bị từ trước đó vốn rất mất thời gian. Đâu ra nồi nước lèo đun sôi phát là xong, tắt bếp đi ngủ? Làm gì có nồi nước phở nào không mất mấy tiếng ninh xương? Trong những chuyến công tác xa xôi, khởi hành khi trời chưa tỏ mặt người, nhìn qua kính xe chỉ thấy những ánh đèn le lói, những cái bóng cặm cụi trong những hàng quán hai bên đường. Lúc ấy, mình đã nghĩ thầm rằng mình không đủ nghị lực để theo ngành ăn uống như thế này được. Lâu lâu dậy sớm một chuyến thì không sao, nhưng ngày nào cũng thức khuya dậy sớm, hệ thần kinh của mình sẽ bày tỏ thái độ ngay. Nên mình tin rằng trong bóng tối ấy, vào lúc chẳng ai biết đến ấy, thường là lúc mồ hôi nước mắt rơi, cũng là nơi nhất nghệ tinh nhất thân vinh luyện thành chính quả. Chứ nghệ nhân phở nào lại chỉ biết bốc bánh trả tiền – ý là bốc bánh phở và trả tiền thừa cho khách ấy – thì đích thị là “danh đứt dây chuyền” rồi.
Là một thằng lười chảy thây, mình luôn tìm cách để không phải làm mà vẫn đạt được hiệu quả tương đương. Nhắc đến chuyện đầu tắt mặt tối nấu hàng ăn, mình nghĩ có khi nào một ngày các bác chủ quán phở, bún riêu, bún bò, bánh canh… tự hỏi rằng tại sao phải mất công nhiều đến thế? Sẽ có nhà cung cấp nào đó biến tất cả các quán đồ ăn sáng thành kiểu bếp tập trung mà không cần tự chui vào cùng một chuỗi. Kiểu như nhà bán phở chứ gì, mua base nước phở nấu sẵn (xương nhập nguyên cả tấn từ lò giết mổ công nghiệp, vệ sinh đạt chuẩn, ninh thật, đủ thời gian cần thiết để nước dùng đủ ngọt, tạo ra cỡ 1000m3 nước dùng cung cấp cho mọi quán phở ở Hà Nội), quán tự gia giảm thêm quế, hồi, thảo quả… các kiểu ngâm thêm độ một tiếng là xong nồi nước dùng. Không hề phải thức khuya dậy sớm, mất mỗi công rửa nồi rửa bát khi tàn cuộc thôi. Quan trọng là ai tìm được cách làm ra nước dùng tiêu chuẩn chưa, vì nó không đơn giản chỉ là khối lượng xương x thể tích nước x thời gian ninh.
Mà nếu làm được thật, có lẽ các hàng phở dùng nước “nhân bản vô tính” kiểu này sẽ được xếp vào phân khúc rẻ tiền, còn phở thực sự do người nấu trở nên đắt đỏ. Giống như nội dung do AI tạo ra rồi sẽ dành cho người dùng đại chúng, còn nội dung do con người tạo ra trở thành xa xỉ phẩm. Cái gì hiêm hiếm rồi mới thành quý, chứ dễ dàng rộng rãi quá, người ta không biết quý đâu.
Be First to Comment