Ngày xưa, lâu rồi, hồi còn làm ở phố cổ, có lần một người bạn hỏi mình là sao vụ chiêm làm cốm được mà người ta chỉ nhắc đến cốm mùa thu thôi. Cốm sữa mùa thu đi vào cả văn thơ nhạc họa, trong khi vụ chiêm thì mất hút, tàng hình. Vụ chiêm cũng làm cốm được mà, đâu cần đợi đến thu.
Mình bảo cái mùa đếch nào có lúa gần chín mà chẳng làm cốm được. Giờ người ta có cốm ăn cả năm, thích thì hút chân không để tủ lạnh vài năm cũng được. Nhưng cốm mùa vẫn ngon nhất vì đó là vụ chính, thời tiết thuận lợi cho cây lúa để sinh ra hạt lúa nếp non thơm tho mềm mịn căng đầy. Đến cái không khí để ăn cốm cũng hợp lý vãi cả chưởng. Nắng hanh mát mẻ, những cơn rực người của mùa hạ đã qua, nhón mấy mảy cốm nhấm nháp mới phê phê là. Chứ thử nghĩ xem, mùa hè nóng chảy mỡ ra, ngồi giã cốm đã như hành xác rồi, lại còn tọng cốm vào mồm, nó nóng từ trong nóng ra, giải nhiệt bằng gì nổi.
Chuyện thời tiết phù hợp để cây lúa đơm bông nói đúng ra thì phải thế này: trước đây vốn chỉ có vụ mùa thôi. Vụ mùa là vụ gặt khi bắt đầu có gió mùa thổi về. Dĩ nhiên mùa nào cũng có gió, gió nào cũng có mùa, nhưng cái gió Tây Nam của mùa hè người ta gọi là gió Lào. Còn gió mùa phải là gió Đông Bắc, gió mang đến những hơi man mát đầu tiên. Vụ chiêm, tên gọi y như cuộc đời, đúng là đến từ Chiêm Thành. Sau những cuộc chiến chinh đẫm máu, trong những thứ chiến lợi phẩm mang theo về Bắc, bên cạnh tù binh, nô lệ, vàng bạc đồ quý có cả giống lúa của người Chăm vốn chịu hạn tốt, chịu được khí hậu khắc nghiệt khi sinh ra trên dải đất miền Trung. Vụ chiêm được cài vào quãng thời gian trống từ cuối năm Âm đến đầu hè, coi như thêm việc thêm của, cũng là không để đất hoang hóa.
Khổ cái sinh ra từ khó khăn nên vụ chiêm cũng luôn phải đối mặt với sự bất ổn: mưa ít, giá rét, đến lúc qua xuân, gió mùa lệch Đông mang theo hơi ẩm thì lại ít nắng. Lúa nước mà lại thiếu nước coi như miễn cưỡng sống được nhưng khó thong dong cho ra hạt lúa ngon như vụ mùa. Đấy là nói điều kiện thời tiết bình thường đấy, chứ có những năm nắng mưa thất thường, lúa cũng chẳng biết đằng nào mà lần.
Ngày xưa còn được làm trên phố cổ, chứ giờ mình chuyển về vùng ven rồi, ngày nào cũng đi qua làng cốm Vòng. Làng Vòng toàn nhà với cửa, tấc đất tấc vàng, chẳng còn chỗ nào để trồng lúa nữa cả. Cốm Vòng xưa ngon không chỉ vì kỹ thuật handmade giã tay rang tay sẩy tay mà còn vì lúa nếp trồng trên đất làng có hương vị ngậy thơm đặc trưng, còn qua tuyển lựa chán chê mới ra hàng xuất bán theo từng lạng từng lạng. Như bưởi Diễn, đem trồng ở nơi khác không ra được chất Diễn như những gốc bưởi cổ trồng trên đất Diễn. Làng Vòng bây giờ nhập nếp non từ nơi khác về, muốn bao nhiêu cũng có, muốn lúc nào cũng có. Cốm Vòng không còn là đặc sản của một mảnh đất mà còn là một dây chuyền công nghệ làm cốm. Nhưng nói gì thì nói, ăn thử các loại cốm khắp nơi, mình vẫn thấy cốm Hà Nội có cái gì đó khác hẳn. Bữa trước, trong một cuộc bia la đà tự dưng nhắc đến chủ đề đồ ăn đồ uống, ai cũng phải thừa nhận rằng cốm ở Hà Nội có lẽ vẫn là ngon nhất. Vậy nên chừng nào làng Vòng còn làm cốm, cốm Vòng vẫn còn chưa tuyệt chủng.
Chuyện làng Vòng kể lại rằng cốm xuất hiện khi năm ấy bão về, lụt to, người làng Vòng phải gặt sớm lúa non, vớt vát được chừng nào hay chừng ấy. Trong lúc tìm cách bảo quản đống nếp non ấy, người ta tình cờ làm ra được cốm. Để đạt đến phiên bản hoàn thiện như hiện nay, quy trình kỹ thuật làm cốm đã được sửa sang thay đổi rất nhiều, không còn chỉ đơn giản là một sự tình cờ nữa. Sự phổ biến của cốm đến giờ, ắt phải là kết quả một quá trình phát triển nông nghiệp đến mức có dư thừa của ăn của để. Đang đói vàng mắt ra thì ai lại đi gặt lúa nếp non về làm gì. Cốm cũng phải là sản phẩm lưu truyền trong một xã hội phát triển giao thương mua bán, vì hạn sử dụng không lâu, khả năng bảo quản thấp, cốm phải có thể được tỏa đi nhiều nơi, thỏa mãn nhu cầu xa xỉ của nhiều người chứ không thể là sản phẩm tự sướng, tự làm tự ăn được.
Vì thế, khi nhón dúm cốm dẻo thơm ngầy ngậy, bạn sẽ thấy rằng đó không chỉ là món ăn chơi lỡ bữa mà còn là sự sung túc và rộn ràng đang quấn quít trên những ngón tay.
Be First to Comment